漂白是食品加工中常见的一道工序。之所以要漂白，是为了方便给食品着色，或者防止食品褐变。

漂白方法主要是采用漂白剂。可能大家对于漂白剂、添加剂等可能比较顾忌，但其实，如果按照国家标准进行漂白，是合乎正常食品生产流程的。

一、常见的食品漂白剂

1、亚硫酸钠

又称结晶亚硫酸钠，分子式 Na2SO3? 7H2O，溶于水，微溶于乙醇。在空气中缓缓氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。

亚硫酸钠对于葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过 0.05 ~ 0.2g/kg。

2、亚硫酸氢钠

又称重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式 NaHSO3，由亚硫酸氢钠（NaHSO3）和焦亚硫酸钠（Na2S2O5）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量为 61.59％。

对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg；对薯类淀粉的最大使用量为0.20g/kg。漂白后残留量不得超过 0.05~0.1g/kg。

3、二氧化氯

具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黄、操作简便、使用成本低等优点， 并兼有防腐保鲜功效。已应用于国内某些食品的漂白。

应用于鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇等食用菌的漂白，同时对于地环、银条、笋、莲子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼片等食品均有良好的漂白效果。

4、过氧化苯甲酰

在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。

过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。
 

二、禁用的食品漂白剂

1、吊白块

化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2?CH2O?2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”， “吊白块”呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂，严禁用于食品。

医学专家指出，人食用掺有“吊白块”的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝 脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到 10g就会有生命危险。

已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等。

2、双氧水

FAO 和 WHO 根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。中国《食品添加剂使用卫生标准》亦规定双氧水只可在牛奶中限量使用， 且仅限于内蒙古和黑龙江两地，在其它食品中均不得有残留。

双氧水为无色无味的液体，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水发食品的牛百叶和海蜇、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头和面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品的外观。

少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐加工后出售。

食品漂白剂正常使用，可以提高口感风味、延长保质期、改善外观等，对人体也不会构成伤害。但不排除不法商家为了谋取利益，违法使用漂白剂。

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