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2019-12-10 - 来源：中科检测
食品安全问题是需要我们永远关注的问题，随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求也在逐步提高。含油脂类食品在食物中占比较高，而油脂质量直接关系到食物的是否健康安全。而食品检测中的过氧化值测定，就是衡量油脂变质程度的重要指标。
什么是过氧化值？
食品如果保存不当，原料中的油脂就会氧化，使油脂品质下降，进而出现过氧化值超标的现象。所以，过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，是衡量油脂是否变质的一个重要参考数值。通过检测，测定油脂、脂肪为原来制作食品的过氧化值，就能判断食品的质量。
一般来说，过氧化值越高说明酸败越厉害，如果超过了食品标准中设定的允许最高限值，则说明该食品不是合格食品。
过氧化值超标了又如何？对人体有什么危害？
1、过氧化值超标会导致口感气味均发生改变，有一股久置的哈喇味，同时由于油脂变质，营养价值也会跟着流失；
2、当变质较厉害时，会产生醛、酮、酸等物质破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻或损害肝脏；
3、而长期食用过氧化值较高的食物，会引发心血管疾病、肿瘤等慢性病。
过氧化值应该如何测定？
将制备好的油脂试样溶解在三氯甲烷和冰乙酸中，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。然后用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
过氧化值常用单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg，采用较多的是mmol/kg。在国标GB 5009.227中，规定过氧化值的计算结果保留2位小数。根据换算关系，1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg。
常见过氧化值的要求如何？
企业如何控制过氧化值？
1、加强原料管理。
加强进厂油脂原料检测，确保进厂油脂合格。目前在市场中，存在部分不法商贩加碱调低酸价或掺杂劣质优质，导致过氧化值含量值升高。企业应具备判断油脂新鲜度的能力。
2、生产过程的控制。
在生产过程中，可加入适当抗氧化剂，防止食品中油脂酸败。比如维生素E、维生素C、合成抗氧化剂包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。或者加入酒石酸、柠檬酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、依地酸（EDTA）等抗氧化增效剂。加入氧化剂的同时，加入增效剂，能有效增强抗氧化效果。
同时，企业还应加强对加工过程的控制，防止毒害成分混入。
3、加强储存管理。油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气比较敏感，所以贮存是应注意避光，保存在阴凉处。盛油的容器宜选择深色金属容器，内壁不能和油脂发生化学反应。容器每次使用完应该彻底清洗、干燥，防止再次使用时，新油被旧油污染。
4、其他控制措施。除了以上控制手段以外，还要控制好仓库的温度、湿度、光照等条件，降低食品中油脂的酸败进程。在销售过程中也要注意管理、运输、贮存等流程的环境控制。
中科检测具有CMA、CNAS资质认证，能依据国家标准对食品中的过氧化值进行检测，出具可靠检测报告。如果有这方面的业务咨询，欢迎垂询。
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