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2026-09-29 - 来源：中科检测
酱油是家家户户必备的发酵调味品，产品品质直接关系饮食安全。完善统一的检测标准，是规范生产企业、把控产品质量、维护消费者权益的重要基础。GB/T18186‑2025《酱油质量通则》替代旧版标准，将于2026年12月1日实施，对酿造酱油的产品分类、原料管控、感官、理化指标及检测方法进行多项修订，为行业生产、产品检验和市场流通提供全新技术依据。
一、酱油产品分类及原料管控
新标准按照发酵工艺，将酿造酱油划分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）、低盐固态发酵酱油两大类。高盐稀态以稀醪形式发酵；低盐固态采用固态酱醅进行发酵，两类工艺产品分别划分特级、一级、二级、三级四个质量等级。
在原料层面，明确大豆、小麦、食用盐、生产用水等原辅材料需要符合对应国标要求。同时明确酱油不得添加酸水解蛋白制品，禁止添加味精结晶母液及其他含谷氨酸废液，从源头保障发酵酱油产品本味。
二、感官质量要求
新标准针对两类不同工艺酱油分别制定感官标准，从色泽、香气、滋味、体态四个维度开展评价。优质酱油应具备对应工艺的酱香及酯香气，无不良异味；体态要求不混浊，无肉眼可见外来异物，不存在霉花浮膜。感官检验时，取样品置于白色瓷盘，自然光下观察外观，嗅闻气味，再进行滋味品尝。
三、核心理化指标要点
理化指标是评判酱油等级的关键，主要包含可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐四项。两类工艺酱油各等级指标限值存在差异，低盐固态酱油整体固形物指标要求更高。
其中铵盐指标调整为不超过氨基酸态氮含量的28%，用来管控异常分解产物。氨基酸态氮、全氮是衡量发酵程度的核心指标，等级越高，指标限值越高。另外新标准新增净含量考核，需要满足定量包装商品相关计量规定。
四、检测方法与检验规则更新
新标准更新可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐等项目的检测方法，部分项目引用食品安全国家标准配套方法。
检验分为出厂检验与型式检验。出厂检验包含感官、理化指标与净含量；型式检验需要覆盖全部技术要求，每半年开展一次，当原料、工艺发生重大变化或停产复产等情形，也应启动型式检验。检验不合格允许加倍抽样复检，复检合格方可判定该批次产品达标。
五、标签标识提示
标准要求产品标签上，必须标注执行标准代号、产品类别、氨基酸态氮含量以及质量等级，便于企业管控与消费者快速识别产品工艺与品质档次。
新版标准实施之后，酱油生产企业需要完成方法验证，做好产品自检，适配新标准要求。中科检测是专业的食品检测机构，具备CMA资质，可依据GB/T18186‑2025开展酱油感官、理化全项目检测服务，为调味品企业出厂检验、型式检验、产品质量风险排查提供可靠技术支撑。
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