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食物抗氧化剂的使用
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2019-07-26 - 来源：中科检测
食品加工中，除了新鲜的肉类、蔬菜、水果等，常常要用到抗氧化剂。按照国家相关标准规定范围，抗氧化剂可以保证食品在加工运输中，保持更持久的风味和质量。
按照氧化剂的溶解性，我们大致可以分为两类，一个是水溶性抗氧化剂，常用于食品护色。另一个是油溶性抗氧化剂，常用于含油脂类的食品。
水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、二氧化硫及其盐类等。
顾名思义，水溶性抗氧化剂能溶于水，其主要作用机理是清除氧。将食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐变。其次是螯合作用，通过和酚类联合，产生螯合物，起到增效作用。另外就是可以喝某些氧化产物发生氧化还原反应，减少氧化物含量。肉制品中，将褐色高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白，就是一个典型的离子。
常见的油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素 E 等等。油脂中导致变质的因素之一是自由基，而油溶性抗氧化剂能和自由基结合，形成稳定结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
抗氧化剂虽然方便，但使用也需要注意一些事项。
1、因为不同食品性质不一样，所以抗氧化剂的选择不能一刀切，选择合适的抗氧剂可以达到更高效率的抗氧化效果。
2、食品抗氧化剂只能延缓食品氧化，并不能还原已经变质的食物，所以应该在食物变质前使用。
3、可以喝增效剂配合使用。比如酚类增效剂其本身并没有抗氧化作用，但是却可以增强抗氧化剂的氧化作用。通过催化氧化作用的金属离子钝化，同时产生氢离子，促使抗氧化剂再生继续进行抗氧化作用。
所以为了是抗氧化效果增强，常常会将2种以上的抗氧化剂或者增效剂配合使用，其效果远胜过单一抗氧化剂。
4、因为抗氧化剂其中一个作用机理是通过还原性消除氧化因素，而有些外在条件会促使抗氧化剂分解失效，所以有必要控制好食品环境因素。比如氧气、光、热、金属离子、紫外光、热能等等。
氧气能与抗氧化剂反应，将其迅速消耗。所以食品包装通常采用氮气或者真空包装。而金属离子是促进氧化的催化剂，同样应该避免。
5、抗氧化剂的添加量并非越大越好，虽然量越大抗氧化效果越好，但却并非成正比。一般来说，油溶性的抗氧化剂使用浓度不超过0.02%，而水溶性抗氧化剂不超过0.1%。
食品添加剂使用恰当，可以带来更好的使用体验，但没有按照标准规定，随意添加，也可能带来健康安全问题。中科检测从事检测行业60余年，具备丰富食品检测经验，拥有国家认可资质，对于食品健康安全，能从科学角度出发，给出可靠数据结果，为广大客户食用安全提供优质检测服务。
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