食品中蛋白质是人类最重要的营养物质之一，准确测定蛋白质含量是食品检验工作的一项重要内容。食品中蛋白质的测定具有十分重要的现实意义，食物中准确的蛋白质含量为合理配膳提供数据，掌握食品的营养价值和品质的变化，保证不同人群对蛋白质的需要。目前，我国的现行国家标准中有3个可以测定食品中蛋白质的理化方法,分别为GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》中的第一法凯氏定氮法、第二法分光光度法、第三法燃烧法。此外，还有双缩脲法(Biuret 法)、Folin-酚试剂法(Lowry 法)等检验方法，可以对食品中的蛋白质进行定性和定量的测定。接下来，我们就来看看食品中蛋白质的检测方法有哪些。

1、凯氏定氮法

测定原理：在催化加热条件下，食品中的蛋白质被分解，分解后的产物氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收游离氨后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氨都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并被过量的酸液吸收，再以标准碱滴定,根据标准溶液的消耗量计算出样品中的氮量。

优点:

①测定结果相对准确，重现性好，在国内各大检验机构中比较普及;

②灵敏度低、干扰少，适用于0.2~ 1.0mg氮，误差为土2%。

缺点：

①一般测定时间为8~ 10h,费时且试剂消耗量大;

②有局限性,即难以把有机物定量转变成氨，特别是含有硝酸盐的样品会影响总氨的结果，影响测定准确性。

2、分光光度法

测定原理：在催化加热条件下，食品中的蛋白质被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，其在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定化合物吸光度值，将其与标准系列进行比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。

优点:

①简化了操作,省去了蒸馏、滴定的步骤，使用常见的分光光度计,便于广泛推广应用，为蛋白质的测定提供了凯氏定氮法的简化方法；

②消化时间相对较短,所用消化设备简便,常用，易于推广测量灵敏度高、快速，方便低浓度蛋自质含量可检测。本法采用硫酸铵作为铵离子标准溶液，避免引入其他杂质。

缺点:

易受溶液中杂质的影响、干扰因素较多，存在潜在的偏差，标准曲线不易绘制精确。

3、燃烧法

测定原理：试样在900~1200℃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，氮氧化物被全部还原成氮气，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，形成的氮气气流通过热导检测仪(TCD)进行检测。

优点:

①操作简便，检测周期短检测样品无需消化，自动进样，5~8 min即可完成一个样品的检测;②检测数据误差更低，由于凯氏定氮法与燃烧法在实验原理上的不同，在实际检测中，同个样品用两种方法检测有时会出现不同的结果，而且实验发现燃烧法检测出来的数据略高于凯氏定氮法;燃烧法能够将样品中的氮元素全部检测出来,以动物性蛋白样品为例，凯氏法只能测定出其中的有机氮，而燃烧法可以测出有机氮和无机氮;③检测过程少污染，蛋白质燃烧法检测过程中不产生有毒有害物质，清洁,环保。

①对于不均匀的复杂样品分析难度较大，样品需要确保研磨均匀而且要较细颗粒，否则易出现燃烧不完全的情况，进而影响后续的检测结果;

②仪器耗材消耗快,仪器昂贵，检测成本高，在净化过程中，燃烧过程中产生混合气体被适当的吸收剂除去。这些吸收剂在大批量的样品检测中有较大的消耗量，需经常更换。而且燃烧法中用到的仪器杜马斯定氮仪本身价格较为昂贵，因此限制了这一方法的推广和应用。

4、双缩脲法(Biuret法)

测定原理：双缩脲法是一个可以用于鉴定蛋白质的分析方法。双缩脲试剂是碱性的含铜试液，由1%氢氧化钾、几滴1%硫酸铜和酒石酸钾钠配制，呈蓝色。当底物中含有肽键(多肽)时，试液中的铜与多肽配位，生成的配合物呈紫色间。在紫外可见光谱中的波长为540 nm，可通过比色法分析浓度。检测反应的灵敏度为5 ~ 160 mg/mL。

优点:

较快速，不同的蛋白质产生颜色的深浅相近，干扰物质较少。

缺点:

灵敏度差，因此双缩脲法常用于快速，但并不需要十分精确的蛋白质测定。

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