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月饼检测的方法和标准都有什么？
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2021-09-15 - 来源：中科检测
再过几天就是中秋节了！每当中秋节临近，月饼成了热销“宠儿”。咸香的蛋黄月饼、香甜的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、经典的五仁月饼、时尚的冰皮月饼……市场上各式各样的月饼最近都很抢手。不仅仅品牌包装月饼，还有市场自制月饼也在力争上游。
目前很多星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无添加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣传口号。作为节日传统的必备美食，保障月饼安全已成为所有企业的共识。不过年年佳节，公众和政府专项抽检关注的重中之重仍然是月饼的质量安全问题。
2016年5月，国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会发布了新版GB/T19855-2015《月饼》新标准，自2016年12月1日开始实施。2021年中秋是新标下的第五个中秋节。那月饼检测要怎么做呢？下面将为大家详细介绍一下月饼检测的方法与标准。
月饼的分类
按加工工艺分类：
热加工类：烘烤类、油炸类及其他类。
冷加工类：熟粉类及其他类。
按地方派式特色分类：
广式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类及奶酥皮类。
京式月饼：提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼。
苏式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类。
潮式月饼：酥皮类、水晶皮类、奶油皮类。
滇式月饼：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼。
晋式月饼：蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼。
琼式月饼：果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类。
台式月饼：代表品种有台式桃山皮月饼等。
哈式月饼：川酥类、提浆类、奶酥类等。
月饼检测项目
理化指标：干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量等项目；
卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、净含量、销售包装容积、食品添加剂等项目；
感官指标：形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质等项目；
标签：标签审核。
月饼检测标准
（一）原料和辅料标准：
GB 1355-1986 小麦粉
GB 317-2006 白砂糖
GB/T 1532-2008 花生
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T 20883-2007 麦芽糖
GB 2716-2005 食用植物油卫生标准
GB 2716-2005 食用植物油卫生标准
GB/T 8937-2006 食用猪油
GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准
GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB/T 10458-2008 荞麦
GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 14884-2003 蜜饯卫生标准
GB 10146-2005 食用动物油脂卫生标准
GB/T 11761-2006 芝麻
GB 16325-2005 干果食品卫生标准
GB/T 21270-2007 食品馅料
GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿
NY/T 1506-2015 绿色食品 食用花卉
GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
SB/T 10562-2010 豆沙馅料
SB/T 10563-2010 莲蓉馅料
SB/T 10564-2010 果仁馅料
其他相关国家标准和行业标准
（二）标准变化
1、定义
2015版标准：使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
2005版标准： 使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹在各个馅料中，经过加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
从上面定义来看，由传统的谷物粉扩大为谷物粉和植物粉是月饼饼皮主要的原料。
2、分类
加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工分类”。
另外，月饼的分类由原来的按地方风味特色改为按地方派式特色分类。
月饼命名的要求细化：
对月饼命名的要求更细化，严格要求商家们要按照国家标准生产相应的月饼,以防偷工减料，例如：
莲蓉月饼：莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%
纯莲蓉月饼：莲子含量为100%才能称为纯莲蓉
栗蓉类月饼：馅料中板栗含量不能低于60%
水果类月饼：馅料中水果及其制品的用量应不低于25%
果仁类月饼：馅料中果仁含量不能低于20%
五仁月饼：其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。
3、包装标签新要求
销售包装中的独立包装标识需要符合GB7718要求：
一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注
多个独立包装但不单独销售的食品，可在销售单元包装上按照GB7718标示，其中的独立包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容
原来包装上的标签是写GB19855-2005的，现在新标准改为GB/T 19855-2015
生产日期的标注要求：
包装盒里面独立包装的月饼具有独立销售的能力，就应该单独标示生产日期。
独立包装但不独立销售的，而且保质期是一样的，可以一致标示在大包装。
独立包装但不独立销售的，而且如果保质期不同，大包装上的生产日期选择内部产品中最早的一个生产日期。
月饼检测的常见指标
（一）感官要求类项目：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质
特别提示：产品应具有正常色泽，气味和滋味，无异味，无霉变，无生虫和他正常视力能看见的外来异物。
（二）微生物类项目：菌落总数（n=5）(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数、金黄色葡萄球菌（n=5）、沙门氏菌（n=5）、大肠菌群（n=5）
特别提示：综上所述都属于微生物指标，体现了产品的卫生、安全状况。
（三）添加剂类项目：苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、纳他霉素、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、三氯蔗糖、丙酸及其钠盐及钙盐（以丙酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、丙酸钙（钠）、糖精钠等。
特别提示：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，不能够在月饼中添加苯甲酸及其钠盐；月饼中脱氢乙酸及其钠盐的最大允许使用量为0.5g/kg。
（四）理化类项目：酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量
特别提示：GB 7099-2015《糕点、面包卫生标准》中对月饼中酸价的要求限量为5mg/g，过氧化值的要求限量为0.25g/100g。
（五）其他不合格项目：铅、铝、苏丹红Ⅰ-Ⅳ等。
月饼检测流程
1、寄样：和工程师联系咨询并邮寄样品
2、初检：对样品进行初检，根据客户需求确定具体检测项目
3、报价：根据月饼检测的复杂程度进行报价
4、双方确定--签订保密协议，开始实验
5、完成实验
6、出具月饼检测报告：有完善的售后服务，可随时咨询
中科检测的前身是中国科学院广州化学研究所分析测试中心，是中科院在华南地区的以应用研究和高技术创新为主的综合性化学研发机构。中科检测作为独立的第三方检测机构，拥有60年技术积累与管理经验（已通过CNAS认可，CMA资质认证，CMAF资质认定，CATL认证）。
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